domingo, 3 de junio de 2012

Recetas manchegas de doña María-Ana. Un libro traído desde Mexico al lugar de la Mancha


Recetas Manchegas de doña María-Ana. Un libro donado desde Mexico a la Biblioteca Municipal de Villanueva de los Infantes por José Antonio Serrano Migallón.



En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre  no quiso jamás olvidarse, nació Maria-Ana... en 1907. Con estas palabras comienza la presentación  del libro titulado Recetas Manchegas de doña María-Ana, editado por la Universidad Nacional Autónoma de México. En el lugar de la Mancha, esta infanteña vive relativamente poco  tiempo, aunque toda su vida giraría en torno él.

 La autora de este recetario, doña María-Ana conoce un abogado que llega a Infantes como Juez de Primera Instancia en la década de los años veinte del pasado siglo XX. Aquí, se casa y nacen sus primeros cinco hijos. Será en Infantes donde viva la proclamación de la II República. Cuando comienza la Guerra Civil, sale con sus hijos para acompañar a su marido; primero como fiscal en Valencia, y más tarde a Barcelona, para ocupar el cargo de Fiscal General de la República en Cataluña. El desarrollo de la Guerra le impide volver a Villanueva de los Infantes. La República pierde la guerra, y como tantos españoles vive su primer exilio en Francia. El comienzo de la Segunda Guerra Mundial y la invasión de Francia por los alemanes, produce una insegura situación para estos españoles. Su marido es confinado por el gobierno de Vichy. Ella vuelve con sus hijos a Infantes, donde sufre su segundo exilio. El llamado exilio interior y una de las etapas más difíciles de su vida, al tener que asumir plenamente su condición de mujer de “rojo”. En 1944 llega a México para reunirse con su marido, comienza su último y definitivo destierro. En 1998 muere en la ciudad de México, conservando hasta el último momento su lucidez. Sólo el día anterior por la noche preguntaría a qué hora saldría hacia Infantes, ese lugar de la Mancha del que nunca quiso ni pudo olvidarse.

El libro lo han titulado Recetas manchegas de doña María-Ana, pues fue doña María-Ana quien escribió e inició este recetario antes de la Guerra Civil. Los recopiladores han seleccionado las recetas fundamentalmente de la Mancha. Aclaran que con el paso del tiempo, el recetario escrito con letra picuda, va cambiando no solo en la forma sino en el contenido. Refleja las vicisitudes de la vida de su autora y sus peripecias políticas: por ejemplo, en la entrada a la que modifica la receta original para que luciera los colores de la bandera republicana en una comida que ofreciera en su domicilio al Presidente de la Republica Española.

Hay que subrayar y merece la pena detenerse en ello, (pues lo anterior está extraído de la presentación del libro), los textos que siguen la estructura del libro: La nota preliminar escrita por Malena Mijares; Breve metafísica gastronómica por Fernando Savater; México, crisol de cocinas por Clementina Díaz y de Ovando; La cocina del exilio por Margo Glantz. Cultura literaria, filosófica o gastrónomica. Se enriquece todo ello con fotos de la autora y una panorámica de la Plaza Mayor de Villanueva de los Infantes; además de un poema de Antonio Machado dedicado a La mujer manchega. Poema que empieza:

La Mancha y sus mujeres... Argamasilla, Infantes,

Esquivias, Valdepeñas. La novia de Cervantes,

Y del manchego heroico, el ama y la sobrina
.......................................................

No existe apenas, bibliografía propiamente dicha del arte culinario de Infantes. Bien merece por tanto que se conozca, se difunda y se cultive. Escribe Margo Glantz en el apartado de La Cocina del Exilio que,  cuando se leen las recetas manchegas de doña María-Ana, escritas de manera castiza y clásica, al saborearlas y leerlas, las compara con la primera comida que hizo Don Quijote en la venta, a cuya puerta se encontraban dos mozas del partido, para nuestro caballero hermosas damas:

        Pusierónle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco, y trujóle el huésped una porción de    mal remojado y peor cocido bacalao, y un pan tan negro y mugriento...

Se imagina a la autora de estas recetas, la forma espléndida de servirlas, una vez elaboradas; el blanco mantel almidonado, los cubiertos perfectamente colocados, las fuentes y vajilla deslumbrante, las copas de fino cristal y servilletas bordadas. Todo ello en aparente liviandad. Doña María-Ana poseía en grado extremo el arte de la cocina, prescindía de la materia prima cuando así lo exigían las circunstancias, en plena Guerra Civil o en su exilio domiciliario. A pesar de ello confeccionaba sus sabrosos platos.

            Hoy, este recetario puede ser una pieza indispensable del acervo cultural culinario del  lugar de la Mancha. Así lo que se publicó en el 2001 como un modesto homenaje de la Universidad de México al exilio republicano se ha convertido para nosotros en un tratado gastronómico de la cocina manchega en general e infanteña en particular. Recetas como el Ticnao, el Asadillo, el  Ajo de guijas, las Migas, el Pisto, Enaceitados, etc. Están elaborados conforme dicta la tradición por estos lares.

            Expuesto lo anterior, justo es agradecer a la Universidad Nacional Autónoma de México y al Departamento de Literatura el haber iniciado con este libro una colección dedicada a la gastronomía,- entienden que ésta es el reflejo de la manera particular de cada pueblo de vivir y enfrentar la vida-. Villanueva de los Infantes queda eternamente agradecida por la publicación del libro. La comunidad mexicana ha querido tratar este recetario manchego como una pequeña retribución a una comunidad (los exiliados) que hizo suya la tierra mexicana e influyó en la vida cultural y científica de México. Para Villanueva de los Infantes ha supuesto conocer y valorar a una mujer infanteña doña-María-Ana, la cual nos ha devuelto con su recetario una parte del conocimiento de la vida en el arte de comer y guisar.

            Cuentan “las mayores” de este lugar, que allá por los años 20 o 30 hubo una maestra de escuela que en la práctica del dictado,  en vez de usar el método tradicional de  dictar textos convencionales, dictaba recetas culinarias. Este recurso didáctico resultaba muy eficaz al componer textos destinados con doble fin. Además de aprender las reglas ortográficas y dominar la caligrafía, se imponía el criterio de usualidad -y no de rareza y complejidad-. Siguiendo esta técnica se componían sencillos recetarios que después les serviría para adentrarse en el arte de la cocina y los placeres de la buena mesa no se perdieran.

            ¿Acaso Doña María-Ana recibiría las enseñanzas de esta docente? No lo sabremos nunca, en cualquier caso nos ha dejado un buen legado.

     Indagando sobre este recetario para mi compra particular, he encontrado una conexión muy interesante  en torno a las amistades de doña María-Ana en tierras hispanoamericanas. Se trata de Cecilia Faciolince de Abad, viuda del médico Hector Abad Gómez (1921-1987), defensor de los derechos humanos asesinado en 1987, y madre del reconocido escritor y periodista Hector Abad Faciolince. Este último es el autor del maravilloso libro "El olvido que seremos" en el que tiene por protagonista la historia de su padre; un progenitor “cristiano en religión, marxista en economía y liberal en política”, escrito con una excelente calidad narrativa. Esta colombiana publica el best seller de cocina colombiana e internacional "Recetas de mis amigas" (Aguilar, 2010); recetas que había coleccionado de cena en cena y de visita en visita por haber vivido en distintas ciudades, entre ellas Mexico. En el recetario incluye seis recetas de doña María-Ana. Me llamó la atención "El pisto manchego de doña María", por la introducción personal que le dedica a esta receta y la manera de difundir a través de su amiga Cecilia un vocablo muy característico del pueblo de Villanueva de los Infantes. Cuenta Cecilia en esta receta del pisto, que ha visitado dos veces España y quiso averiguar el origen de las famosas "tapas", que ella las llama "picadas" y también son conocidas como "pasantes"... Curioso comentario, al pasar este significante a un significado de entrante o tentempié en tierras americanas. 

                                                                                  Mª Angeles Jiménez García

                                                                                 

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